বাঙালি বাড়িতে অতিথি এলে তাঁদের মন জয় করার সহজ উপায় মটন কষা। তবে এবার একটু অন্যভাবে খাসির বা পাঁঠার মাংস রান্না করে দেখুন।
এর জন্য লাগবে-
রিয়াজি খাসির মাংস ১ কেজি
পিঁয়াজ ১ টা
আদা
রসুন
কাঁচা লঙ্কা
টক দই
হলুদ গুঁড়ো
লঙ্কার গুঁড়ো
জিরের গুঁড়ো
ধনে গুঁড়ো
নুন
সরষের তেল
তেজপাতা
শুকনো লঙ্কা
এলাচ
দারচিনি
লবঙ্গ
গ্রেভির জন্য
সরষের তেল
ঘি
নুন
চিনি
পিঁয়াজ কুচি
আদা বাটা
রসুন বাটা
টমেটো পেস্ট
গরম মসলার গুঁড়া
রান্নার প্রস্তুতি-
মাংস মেরিনেশন
একটি মিক্সিং জারে ২ ইঞ্চি আদা, ১৫ কোয়া রসুন, একটা পিঁয়াজের টুকরো ও ২ টো কাঁচা লঙ্কার একসাথে বেটে পেস্ট করে নিতে হবে।
এদিকে মাংসের পিসগুলো ভালো করে ধুয়ে নিয়ে এর মধ্যে একে একে আদা রসুনের তৈরি করা মসলা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো,, জিরের গুঁড়ো, ধোনের গুঁড়ো , নুন, সরষের তেল ও টক দই দিয়ে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে।
এবার এই মেরিনেট করা মাংস ৩-৪ ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে।
রান্না শুরু করার ১ ঘন্টা আগে ফ্রিজ থেকে বের করে রাখতে হবে।
কি ভাবে রাঁধবেন-
প্রেসার কুকারে র মধ্যে ম্যারিনেট করা সমস্তত মাংস ঢেলে ১ -২ টা সিটি দিয়ে নামিয়ে নিন।
এবার কড়াইতে বেশি পরিমাণে সরষের তেল গরম করতে হবে। তেল গরম হলে এরমধ্যে পিঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন যতক্ষণ না সোনালি রং আসছে।
পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে, একটি পাত্রের মধ্যে তুলে রেখে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর ভাজা পেঁয়াজ ঠান্ডা হয়ে গেলে, মিক্সিতে বেটে পেস্ট করে রাখতে হবে যা পরে রান্নার কাজে আসবে।
এবার ওই তেলের মধ্যেই গোটা গরম মসলা, শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা ফোড়ন দিতে হবে।
ফোড়ন থেকে গন্ধ বের হলে, এর মধ্যে ১ চামচ আদা বাটা ও ১ চামচ রসুন বাটা দিয়ে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে ভাজতে হবে যতক্ষণ না আদা রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে যায়।
এরপর এর মধ্যে টমেটো পেস্ট দিয়ে আরও ১-২ মিনিট মসলা কষিয়ে নিতে হবে।
মসলা কষিয়ে নেওয়ার পর এরমধ্যে সিদ্ধ করা মাংস জল সমেত দিয়ে দিতে হবে এবং গ্যাসের আঁচ মাঝারি করে ১-২ মিনিট নাড়িয়ে নেবার পর, ৫-৬ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।
৬ মিনিট পর, ঢাকা সরিয়ে আগে থেকে তৈরি করা ভাজা পিয়াজের পেস্ট ও স্বাদ অনুযায়ী নুন দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে দিতে হবে।
ভালো করে মেশানো হয়ে গেলে , আবারো ১০ মিনিটে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।
১০ মিনিট পর, ঢাকা সরিয়ে দিয়ে ১ চামচ ঘি ও১ চামচ গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে আরো কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে।
শেষে ঢাকা সরিয়ে হালকা হাতে নেড়ে , গ্যাসের আঁচ বন্ধ করে দিতে হবে। তারপর ঢাকা দিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে।
তৈরি হয়ে গেল মটন কষা। এরপর গরম ভাত অথবা লুচির সাথে পরিবেশন করলে অতিথির মন পাবেন না তা কী হয়!